Grundsmaker

Michel Jamais är en av Sveriges ledande auktoriteter i konsten att kombinera mat och dryck. Han har en gedigen bakgrund som kock och sommelier och är idag verksam som föreläsare, utbildare och vinskribent.

Naturligtvis frågade vi Michel om vi fick citera honom och hänvisa till hans böcker från Grenadine Bokförlag som vi tycker att du även ska köpa och läsa.

Alla kombinationer mellan mat och dryck skapas i munnen och det är tungan som är vårt arbetsredskap. Fördelat över hela tungan finns receptorer, så kallade smaklökar, för grundsmakerna Sötma, Sälta, Syra, Beska och Umami.

På tungan och i gommen finns det också nerver som registrerar annat än dessa fem smaker. Kunskapen om detta och förståelsen för hur smak och känselsinnena fungerar är hörnstenarna på vägen fram till de riktigt bra kombinationerna mellan vin och mat - eller annan dryck och mat, för den delen.

SYRA

De allra flesta människor är känsliga för skarpt syrliga smaker. Därför är det viktigt att ha kontroll över syran i maträtterna, i vinet och inte minst i mötet dem emellan. Syra är en smak som skänker liv åt både vinet och maten. Av naturen symboliserar en hög syra omogen frukt eller frukt som har vuxit i svala klimat. Men upplevelsen av syrlighet står alltid i balans till sötman - ju mer sötma ett vin har, desto mindre utpräglad upplever du att syran är (även om syran är hög) och vice versa.

SÖTMA

I motsats till syra symboliserar smaken sötma mogen frukt. Sötma uppfattas som en mjuk smak och därför uppskattas den av de flesta människor. Till en viss grad ska tilläggas, det får ju inte bli för sött. Sötma breddar smakupplevelsen och gör i många fall maten eller drycken mer smakrik.

SÄLTA

Sälta är en lika lurig smak som sötma eftersom vi kan tillsätta den till alla möjliga råvaror och rätter utan att detta framgår förrän man verkligen har smakat. Ett mycket viktigt och gott råd är att alltid salta noggrant på alla råvaror, men utan att överdriva saltandet. Salt kan alltid tillsättas efter egen smak vid bordet, det är ju därför vi har saltkar där.

BESKA

Det dröjer ett par sekunder innan smaken beska ger sig tillkänna, men när den väl har fått sitt fäste sitter den kvar rätt så länge i munnen. Beskan känns framför allt lite längre bak på tungan och i svalget. Precis som det är med skarp syra, brukar många människor känna sig tveksamma till maträtter och drycker som har uttalad beska. Vissa forskare menar att motståndet mot beska smaker bottnar i en slags inbyggd varning att äta giftig mat.

UMAMI (GLUTAMAT)

Umami är ett japanskt ord som betyder något i stil med "delikat smak", "smakrik" eller "smakförhöjd". Ordet syftar på en råvaras rika och fina smak då den står på toppen av sin mognad eller då den på något sätt har förstärkts genom torkning eller tillagning. Ett bra exempel är skaldjur som under säsong (hösten och vintern på norra halvklotet) har en betydligt mer generös smak och högre halt av umami än under resten av året. Umami eller glutamat som smaken kallas på vardagsspråk, är egentligen saltet som som finns i proteiner.

För dig som vill läsa mer och skaffa dig djupare kunskaper om grundsmakerna rekommenderar vi att du köper Michels böcker.