Grundsmaker
Michel Jamais
är en av Sveriges ledande auktoriteter i konsten att kombinera mat och
dryck. Han har en gedigen bakgrund som kock och sommelier och är idag
verksam som föreläsare, utbildare och vinskribent.
Naturligtvis frågade vi Michel om vi fick citera honom och hänvisa till hans böcker från Grenadine Bokförlag som vi tycker att du även ska köpa och läsa.
Alla
kombinationer mellan mat och dryck skapas i munnen och det är tungan
som är vårt arbetsredskap. Fördelat över hela tungan finns receptorer,
så kallade smaklökar, för grundsmakerna Sötma, Sälta, Syra, Beska och Umami.
På
tungan och i gommen finns det också nerver som registrerar annat än
dessa fem smaker. Kunskapen om detta och förståelsen för hur smak och
känselsinnena fungerar är hörnstenarna på vägen fram till de riktigt bra
kombinationerna mellan vin och mat - eller annan dryck och mat, för den
delen.
SYRA
De allra flesta
människor är känsliga för skarpt syrliga smaker. Därför är det viktigt
att ha kontroll över syran i maträtterna, i vinet och inte minst i mötet
dem emellan. Syra är en smak som skänker liv åt både vinet och maten.
Av naturen symboliserar en hög syra omogen frukt eller frukt som har
vuxit i svala klimat. Men upplevelsen av syrlighet står alltid i balans
till sötman - ju mer sötma ett vin har, desto mindre utpräglad upplever
du att syran är (även om syran är hög) och vice versa.
SÖTMA
I
motsats till syra symboliserar smaken sötma mogen frukt. Sötma
uppfattas som en mjuk smak och därför uppskattas den av de flesta
människor. Till en viss grad ska tilläggas, det får ju inte bli för
sött. Sötma breddar smakupplevelsen och gör i många fall maten eller
drycken mer smakrik.
SÄLTA
Sälta
är en lika lurig smak som sötma eftersom vi kan tillsätta den till alla
möjliga råvaror och rätter utan att detta framgår förrän man verkligen
har smakat. Ett mycket viktigt och gott råd är att alltid salta noggrant
på alla råvaror, men utan att överdriva saltandet. Salt kan alltid
tillsättas efter egen smak vid bordet, det är ju därför vi har saltkar
där.
BESKA
Det dröjer ett par
sekunder innan smaken beska ger sig tillkänna, men när den väl har fått
sitt fäste sitter den kvar rätt så länge i munnen. Beskan känns
framför allt lite längre bak på tungan och i svalget. Precis som det är
med skarp syra, brukar många människor känna sig tveksamma till
maträtter och drycker som har uttalad beska. Vissa forskare menar att
motståndet mot beska smaker bottnar i en slags inbyggd varning att äta
giftig mat.
UMAMI (GLUTAMAT)
Umami
är ett japanskt ord som betyder något i stil med "delikat smak",
"smakrik" eller "smakförhöjd". Ordet syftar på en råvaras rika och fina
smak då den står på toppen av sin mognad eller då den på något sätt har
förstärkts genom torkning eller tillagning. Ett bra exempel är skaldjur
som under säsong (hösten och vintern på norra halvklotet) har en
betydligt mer generös smak och högre halt av umami än under resten av
året. Umami eller glutamat som smaken kallas på vardagsspråk, är
egentligen saltet som som finns i proteiner.
För dig som vill läsa mer och skaffa dig djupare kunskaper om grundsmakerna rekommenderar vi att du köper Michels böcker.
www.grenadine.se